Tóquio, Japão

O Mercado de Peixe que Perdeu a Frescura


Vendedores de Tsukiji
Vendedores a postos nas suas bancas do mercado de peixe de Tsukiji.
Carros Eléctricos
Trabalhadores conduzem carros eléctricos de transporte e carga.
Cabeças de peixes
Jovem empregado de um stand corta cabeças de peixes.
Banca
Vendedor atrás de uma montra exuberante de peixe e marisco no mercado de Tsukiji.
Preço do peixe
Preços do peixe afixado de forma vistosa em exemplares de cada espécie.
Carga de Gelo
Funcionário abastece-se de gelo.
O Caixa
Trabalhador responsável pela caixa de um stand.
Comprador
Comprador examina um peixe bem guardado numa caixa de esferovite.
Peixe & Marisco
Montra de peixe e marisco.
Frio transportável
Funcionário do mercado de Tsukiji prepara-se para transportar grandes rectângulos de gelo.
Um dia calmo de Tsukiji
Vendedores levam a cabo diversas tarefas depois de a maior parte dos compradores já ter deixado o mercado.
Embalagem meticulosa
Vendedores preparam cuidadosamente um peixe com grande valor.
Carga Leve
Porta cargas sustenta uma pilha de embalagens termo-protectoras repletas de anotações em japonês.
Loja genérica
Trabalhadores fazem compras numa loja não piscícula do mercado de peixe de Tsukiji.
Vendedores de Tsukiji II
Vendedores a postos nas suas bancas do mercado de peixe de Tsukiji.
V V V
Empregadas da caixa de uma banca de peixe posam para a fotografia.
Num ano, cada japonês come mais que o seu peso em peixe e marisco. Desde 1935, que uma parte considerável era processada e vendida no maior mercado piscícola do mundo. Tsukiji foi encerrado em Outubro de 2018, e substituído pelo de Toyosu.

Se dúvidas restassem, a atracção exercida sobre os gaijin (estrangeiros) de visita a Tóquio comprovava a excentricidade do vasto mercado de Tsukiji.

Como nós próprios experimentámos, todos os dias, centenas de almas curiosas dos quatro cantos do mundo saíam dos seus hotéis e guest-houses nas primeiras horas ainda escuras da madrugada.

Deixavam-nos tão ensonadas como entusiasmadas pela nova incursão nas particularidades civilizacionais da capital japonesa.

O encerramento do sistema de metro pouco depois da meia-noite obrigava a maior parte dos estrangeiros a usar os dispendiosos táxis da cidade. Mas não demorava até que as centenas de ienes extra e as horas de sono perdidas fossem compensadas.

A Activação Madrugadora do Mercado de Tsukiji

Por volta das três da manhã, cerca de 2300 toneladas de peixe, marisco e algas começavam a chegar ao complexo de Tsukiji em descargas incessantes. Uma vez descarregadas, eram preparadas para a venda em lota que se segue.

Os trabalhadores içavam enormes atuns e peixes-espada, cortavam e transportavam blocos de gelo em pequenas carroças por eles puxadas, ou sobre a grade traseira de velhas pasteleiras. Passavam de mão em mão caixas e tanques com espécimes de peixes e moluscos tão estranhos quanto vivos.

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Funcionário abastece-se de gelo.

Sentia-se fluir a energia produtiva que permitiu que, em apenas duzentos anos, Tóquio se desenvolvesse de um mero pântano até à metrópole em que se tornou.

Essa mesma energia alimenta e mobiliza a maior cidade do mundo.

As Incursões Polémicas dos Gaijin em Tsukiji

De 11 de Março até 26 de Julho 2011, o acesso dos estrangeiros esteve interdito devido aos danos provocados nos edifícios de Tsukiji pelo grande tremor de terra de Sendai. Quando visitámos o mercado, só era possível entrar a partir das cinco da manhã.

O acesso à lota dos atuns – um dos espaços mais procurados – era concedido a apenas algumas dezenas de felizardos por dia.

Ali surgiam, alinhados segundo o tipo e proveniência, centenas de espécimes de atuns congelados e fumegantes, devido à diferença da sua temperatura face à ambiente.

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Vendedores a postos nas suas bancas do mercado de peixe de Tsukiji.

Atum e Peixe-Espada: os Tesouros Alimentares Pescados dos Mares

A partir do momento em que soava o sino da abertura da lota, ali eram arrematados por preços exorbitantes que, consoante a excelência da sua carne, podem ascender a 8.000 euros.

Assim acontecia com com certos peixes-espada e com atuns-rabilhos de grande porte e um otoro (parte mais gorda da barriga, localizada abaixo da barbatana peitoral) irrepreensível, a matéria-prima sempre disputada do melhor sushi e sashimi da nação dos imperadores.

As famílias de alguns vendedores e funcionários trabalhavam no mercado para cima de dez gerações. A de Shiro Kamoshita, 61 anos, estava presente há apenas três o que não o impediu de se estabelecer como um intermediário de sucesso, apto como poucos a avaliar o peixe que lhe passava pelos olhos: “Um bom atum é como um lutador de sumo.

Um lutador de sumo come imenso mas como se exercita muito, tem muito músculo e a gordura em redor é suave. Com o atum, passa-se exactamente a mesma coisa.”

Gritados num japonês mais imperceptível que nunca, os negócios processavam-se em Tsukiji segundo um protocolo sagrado, nem sempre respeitado pelos turistas.

De tempos em tempos, estes não resistiam a tocar nas peças expostas. Irritavam os proprietários, os compradores e as autoridades do mercado e provocavam novas restrições de acesso.

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Vendedores preparam cuidadosamente um peixe com grande valor.

Permitir ou Proibir as Visitas dos Estrangeiros, a Questão que Persistia

Segundo nos informaram, as regras mudavam consoante os acontecimentos e as pressões de dois tipos de agentes do mercado: os que não tinham qualquer vantagem na presença dos estrangeiros. E as dos donos dos restaurantes do complexo.

Estes, aumentavam a sua facturação sempre que os gaijin eram atacados pela fome e devoravam as suas refeições. Quando os frequentam com o propósito superior de provarem o sushi e sashimi mais frescos e genuínos do Japão, o mesmo sushi e sashimi que é vendido nos restaurantes luxuosos da zona multimilionária de Ginza, mais de 12 horas depois (parte de jantares tardios), a 400 euros por dose.

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Vendedor atrás de uma montra exuberante de peixe e marisco no mercado de Tsukiji.

Ou vendiam uma série de outros pratos menos famosos mas bem mais desafiantes como o fugu, uma iguaria confeccionada a partir de peixe-balão e que pode ser letal caso o cozinheiro responsável não remova convenientemente os órgãos que concentram um veneno para que não existe antídoto, a tetrodotoxina.

Os Riscos Inevitáveis e os Critérios de Higiene Apertados de Tsukiji

Outros acidentes eram evitados em permanência no mercado de peixe de Tsukiji:  centenas de pequenos carros eléctricos com visual enferrujado de adereços do “Espaço 1999” eram conduzidos por trabalhadores que se mantinham em alerta para nos contornarem e a colegas ocupados ou distraídos.

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Trabalhadores conduzem carros eléctricos de transporte e carga.

Peixeiros de facas em riste cortavam enormes barbatanas para contentores ensanguentados. Enquanto isso, distintos funcionários preveniam avalanches de pilhas de caixas de esferovite vazias.

Malgrado a quantidade de peixe e marisco presente, o aroma característico destas criaturas do mar era ténue em Tsukiji.  Tal suavidade ao olfacto resultava da obsessão japonesa pela higiene e anti-sepsia.

As bancas surgiam organizadas sem mácula. Os produtos – incluindo alguns resultantes da controversa pesca da baleia japonesa – sobre camadas generosas de gelo picado, embalados por celofane e em arcas frigoríficas sofisticadas. Ou, se ainda vivos, em contentores com água salgada.

Folhas de cartolina espessa asseguravam a identificação das espécies com grandes caracteres bem visíveis assim como o preço que não devia ser regateado.

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Preços do peixe afixado de forma vistosa em exemplares de cada espécie.

O Elevado Consumo de Peixe e Marisco. Tanto o Nipónico como o Português

Um dos poucos vendedores que falava inglês perguntou-nos, Tsukiji, de onde éramos. Apressou-se a identificar Portugal num planisfério que mantinha afixado num tecto baixo da sua banca. “Portugal? Muito bom peixe e marisco! E, se bem me lembro dos meus tempos passados nos mares, comem quase tanto como nós.”

O consumo per capita de peixe japonês, como o português, é exemplar, ultrapassado apenas por nações insulares com centenas de milhares de habitantes como a Islândia. Ou por outras menores como as Maldivas e Kiribati.

Apesar da tonelagem que era fornecida pelo mercado de Tsukiji até ao seu encerramento, desde o fim do século XX que a quantidade de atum ali vendido – de que o Japão consome cerca de um terço da produção mundial –  ficava-se pelos 10%, 11%.

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Vendedores a postos nas suas bancas do mercado de peixe de Tsukiji.

Mercado de Tsukiji: a Gradual Perda de Frescura e de Influência

Prejudicava-a a opção das grandes superfícies de comprar directamente na fonte, algo que foi facilitado pela evolução nas comunicações e pela consolidação do retalho

Por outro lado, o peixe comprado por Kamoshita e pelos colegas já não era pescado exclusivamente nas águas ao largo das quase 7000 ilhas japonesas. Mais de metade provinha de vendedores tão longínquos como os de Port Lincoln, na Austrália ou Gloucester, Massachusetts.

Para agravar a perda de relevância do mercado de Tsukiji, as mulheres japonesas passaram a trabalhar, cada vez mais, fora de casa. Como têm menos tempo para comprar peixe fresco, optam pela conveniência do peixe processado.

Estas mudanças ameaçavam a subsistência dos pescadores, intermediários e vendedores japoneses. Também ameaçavam a qualidade do peixe em geral.

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Jovem empregado de um stand corta cabeças de peixes.

Pescadores e estivadores cortavam a cauda aos atuns expostos na lota para que os compradores pudessem examinar o teor de gordura e a cor da carne. A origem do atum surgia escrita em japonês em etiquetas colocadas nas carcaças.

Por norma, quando os atuns provinham de águas não nipónicas, era cortada uma porção extra. Tratavam-se de peixes que passavam mais tempo fora de água até chegarem a Tsukiji. Como tal, os vendedores concediam algum acesso extra à peça para que os compradores pudessem investigar a sua carne de forma conveniente.

O grande tremor de terra de Sendai, os respectivos tsunamis e a catástrofe de Fukushima fizeram perder-se pescadores e embarcações que abasteciam a capital. Além de que os receios de contaminação passaram a ser nucleares.

Mesmo se o governo proibiu a pesca nas águas ao largo do nordeste do Japão, nos últimos tempos, as transacções no mercado de Tsukiji e as importações de peixe e marisco japoneses diminuíram sobretudo por efeito da popularização e internacionalização dos receios.

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Empregadas da caixa de uma banca de peixe posam para a fotografia.

Após o grande sismo de Sendai, o mercado de Tsukiji, como o Japão em geral, recomeçava a abastecer a grande capital nipónica. Na sequência de uma longa controvérsia, o mercado de Tsukiji foi transferido para Toyosu.

Entre as razões apontadas, contava-se a antiguidade excessiva dos edifícios. O verdadeiro motivo terá sido o valor imobiliário dos terrenos relativamente centrais é à beira-mar ocupados por Tsukiji.

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