Ravshan e Nilufar nunca começavam a sua shur’va (sopa de vegetais e carne) sem a adensar com pedaços de non.
Seguiam-se lagman (massa com outros vegetais e carne) ou dimlamla (guizado). Tendo em conta os seus físico contidos, surpreeendia-nos que os comensais continuassem a dar conta do pão amarelo colocado sobre a mesa.
Fazia-lhes uma certa confusão o facto de não sermos pãozeiros. “De certeza que não querem?” Perguntavam-nos à laia de insistência. “Cá, comemos sempre imenso non à refeição” reitera Nilufar. “Na verdade, a toda hora… possivelmente até um pouco demais.” e ri-se com a espontaneidade da sua adolescência prolongada.
Almoço atrás de almoço, jantar após jantar, acabamos por perceber quanta verdade havia naquelas palavras. E que não poderia ser de outra maneira.
Uzbequistão: o Celeiro da Ásia Central
A Ucrânia sempre teve a fama de mega-produtora de cereais, reforçadora prodigiosa da capacidade da URSS. Se tivermos em conta os tamanhos dos territórios, mesmo se a principal cultura do país é o algodão, o Uzbequistão tornou-se num celeiro prolífico.
Durante a sua era despótica, o Presidente todo-poderoso Islam Karimov congratulou os agricultores da nação pela colheita farta de 2011 que, com 7 milhões de toneladas de grãos, suplantou a anterior em quase 300.000.
Ainda assim, o preço do pão social – o mais simples – subiu 10%, 50 sums (2 cêntimos). A população sentiu o novo aumento como uma facada nas costas. “Parece pouco…” diz Farida Akhmedshina à imprensa nacional “. Na realidade, o aumento foi de 100 sums. Os empregados das lojas sempre nos deram rebuçados como trocos pequenos e é o que vai acontecer quando pagarmos os 550 com 600 ou até com 1000 sums”.
Pães da região de Fergana em grande quantidade e diversidade.
Mais que a saciedade do povo uzbeque que fica afectada com estes aumentos anuais, é a sua vida, a começar pelo relacionamento social.
A Preponderância Social do Pão do Uzbequistão
Nas zonas mais tradicionais, a primeira coisa que as pessoas levam a casa de outras como prenda é um non. À despedida, os anfitriões fazem questão de oferecer um de volta aos visitantes.
Nas casas que possuem os seus próprios fornos, as mulheres preparam os pães que a família consome e que irá oferecer. Batem, acariciam, voltam a sovar a massa até conseguirem a consistência desejada.
Depois, fazem afundar o centro e desenham o padrão decorativo próprio da zona, da aldeia ou até o familiar. Cada região tem as suas variedades, o obi non mais comum os shirma de Samarcanda e os de Bukhara, polvilhados com sésamo ou nigela e que têm um aroma inconfundível.
Os katlama de Andijon e Qashqadaryo – preparados com natas, manteiga e flocos estaladiços – são igualmente aromáticos. De acordo com a tradição, eram e ainda são servidos durante encontros casamenteiros.
Já os lochira da capital Tashkent têm a forma de um prato. São confeccionados com leite, manteiga e açúcar. Outros incorporam carne, cebola, frutos secos esmagados, tomate, passas e distintos complementos.
Cada região, ou aldeia ou até padeiro, pode ter o seu próprio fermento especial que conserva e protege da concorrência sempre que pode.
Trabalhadoras de uma fábrica de tecidos acompanham a sua refeição com pão.
A maior parte dos lepyoshkas (o nome russo para o pão) são ultimados em tandyres, poderosas fornaças de argila reforçada que garantem o ponto ideal de cozedura entre apenas 4 a 8 minutos.
Os tipos não tandyr de pão, mais raros, foram aperfeiçoados pelas tribos nómadas que, perante a impossibilidade de transportarem grandes fornos, os coziam em kazans (caldeirões) sobre uma base de leite.
Já tínhamos percorrido parte significativa do país. Mudamo-nos por alguns dias para o vale de Fergana e as imediações de Andijan.
Foi em Fergana que, a meio dos anos 2000, se cozinhou uma forte contestação ao Presidente Karimov e que acabou por ser palco de uma resposta brutal ao movimento alegadamente extremista islâmico responsável. A chacina consequente ficou conhecida no Mundo como o massacre de Andijan.
Passaram-se oito anos. Somos testemunhas de que toda esta comoção político-militar não afectou a famosa hospitalidade da província.
A Grande Padaria Uzbeque de Margilan
Nilufar já nos tinha ouvido gabar a beleza do pão da sua pátria vezes sem conta. Quando passamos por Margilan, pede ao novo motorista Muhit Din para estacionar numa rua conhecida pela abundância de padarias e fornos tandyr.
Padeiro amassa mais pão numa padaria familiar.
De um momento para o outro, damos por nós num périplo enfarinhado. Jovens moldam e alinham a massa, à conversa e sempre de olho nos seus telemóveis envelhecidos.
Logo ao lado, uma dupla com visual exótico encarrega-se do trabalho mais árduo. O forno irradia para o exterior uma temperatura de sauna descontrolada. Ma’ruf Jon, o padeiro mais experiente resiste. Coloca mais e mais pães no interior, como se fosse imune ao desconforto.
Padeiro Maruf’Jon e um ajudante cozem pães na sua padaria em Margilan.
O seu rosto está cozinhado pelo calor, com as veias e outros vasos sanguíneos dilatados e feridos sob uma pele fina, cada vez mais escarlate. O padeiro alterna com um colega, provavelmente aprendiz. Ainda assim, assume a maior parte do sacrifício que o destino lhes impôs.
Por razões que os uzbeques consideram óbvias, os padeiros do país são todos os homens. Homens especiais, com uma força de vontade superior. Sentimos que Ma’ruf Jon é um veterano daquele ofício.
O padeiro Maruf’Jon segura a pá que usa para arrancar os pães do tecto do seu forno.
A determinada altura, sugere que o experimentemos provavelmente para darmos ao seu ofício o valor merecido. Nilufar traduz o repto: “Vá, pega na pá! Chega de fotografias. Agora é a vossa vez.”
À primeira vista, a tarefa parece simples. Só temos que arrancar dois ou três pães já cozidos, colados ao tecto e às paredes do forno em pré-brasa e atirá-los para um cesto. Mas não nos conseguimos aproximar daquele inferno mais que uns segundos.
Como consequência, apressamos a operação. Deixamos ficar pedaços agarrados à superfície do forno e danificamos a forma preciosa do alimento.
Quando devolvemos a pá ao mestre, estamos algo envergonhados e não nos restam grandes dúvidas: a profissão só poderia ser desempenhada por corpos resistentes ao flagelo e por espíritos inabaláveis. Não tardaríamos a descobrir um lado menos dantesco do negócio.
Uma vendedora exibe mais um pão prodigioso.
Um Grande Mercado de Beira-Estrada, só de Pão
Deixamos Margilan de regresso a Tashkent. Ainda antes de atravessarmos a fronteira para a província de Namangan, Muhit Din tem que parar num posto de controle policial. Pouco depois, encontramos um mercado de estrada, com vendedores organizados para fornecer os melhores produtos de Fergana a quem viaja para a capital.
Ali, vemos dezenas de mulheres em trajes tradicionais atrás de uma longa banca improvisada sobre blocos de cimento e caixotes, preenchida por exemplares dos pães da região, dourados como o Sol.
Parte de uma longa sequência de vendedoras a trabalhar num mercado de beira de estrada dedicado apenas ao pão.
Detêm-se fornecedores e clientes à beira da estrada. Os primeiros equilibram tabuleiros com mais espécimes. Os últimos percorrem a banca a todo o comprimento a avaliar a mercadoria oferecida.
É então que, em sequência, cada vendedora os tenta capturar com pregões e chamamentos encantadores em uzbeque ou russo, dependendo dos alvos.
A mais nova das vendedoras do mercado mostra um pão com decoração exuberante.
Os clientes precisam daqueles pães para distintas ocasiões, mais ou menos solenes. É raro regressarem aos carros de mãos a abanar.
Vendedoras transportam uma nova remessa para a banca em que trabalham.
No Uzbequistão, muitas famílias continuam fiéis aos antigos costumes. Colocam um pão debaixo da cabeça dos recém-nascidos para lhes desejar uma vida longa e sem problemas.
Mais tarde, quando o bebé dá os seus primeiros passos, o pão é mudado para entre as pernas como uma bênção para o resto do caminho.
Se o bebé é rapaz, anos depois, quando chega a altura de cumprir o serviço militar ou se for recrutado para uma guerra, a sua mãe fá-lo-á comer um pedaço de pão para que regresse o mais depressa possível.
A importância do non alcança as mais elevadas instâncias politicas e diplomáticas.
Uma montra numa padaria de beira de estrada de Fergana.
Em 2011, os 20 anos de independência do novo país foram comemorados no parque Bobur de Tashkent com um grande “Non Sayli”, um festival nacional do pão.
