Ravshan e Nilufar non hanno mai iniziato il loro shur'va (zuppa di verdure e carne) senza addensare con pezzi di no.
seguito ritardatario (pasta con altre verdure e carne) o dimlala (stufato). Dato il loro fisico trattenuto, sorprendeva che i commensali continuassero a prestare attenzione al pane giallo posto sul tavolo.
Era un po' confuso per loro che non fossimo panettieri. "Sei sicuro di no?" Ce lo hanno chiesto per insistenza. “Qui si mangia sempre molto. no al pasto”, ribadisce Nilufar. "In realtà, tutto il tempo... forse anche un po' troppo." e ride della spontaneità della sua prolungata adolescenza.
Pranzo dopo pranzo, cena dopo cena, ci siamo resi conto di quanta verità ci fosse in quelle parole. E non potrebbe essere altrimenti.
Uzbekistan: il granaio dell'Asia centrale
L'Ucraina ha sempre avuto la reputazione di grande produttore di cereali, un prodigioso potenziatore della capacità dell'URSS. Se teniamo conto delle dimensioni dei territori, anche se il raccolto principale del paese è il cotone, l'Uzbekistan è diventato un prolifico granaio.
Durante la sua era dispotica, l'onnipotente presidente Islam Karimov si è congratulato con gli agricoltori della nazione per il generoso raccolto del 2011 che, con 7 milioni di tonnellate di grano, ha superato il precedente di quasi 300.000.
Tuttavia, il prezzo del pane sociale – il più semplice – è aumentato del 10%, 50 somme (2 centesimi). La popolazione ha sentito il nuovo aumento come una pugnalata alla schiena. “Sembra poco…” dice Farida Akhmedshina alla stampa nazionale”. In realtà, l'aumento è stato di 100 somme. I dipendenti dei negozi ci davano sempre caramelle come spiccioli ed è quello che accadrà quando pagheremo i 550 con 600 o addirittura 1000 somme".
I pani del Fergana in grande quantità e varietà.
Più che la sazietà del popolo uzbeko che risente di questi aumenti annuali, è la loro vita, a cominciare dalle loro relazioni sociali.
La preponderanza sociale del pane dell'Uzbekistan
Nelle zone più tradizionali, la prima cosa che le persone portano a casa come regalo è a no. All'addio, i padroni di casa si impegnano a restituirne uno ai visitatori.
Nelle case che hanno i propri forni, le donne preparano il pane che la famiglia consuma e offrirà. Battono, accarezzano, impastano ancora fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Quindi, affondano il centro e disegnano il motivo decorativo specifico della zona, del villaggio o anche del familiare. Ogni regione ha le sue varietà, la obi no più comune il Shirma de Samarcanda e quelli di Bukhara, cosparsi di sesamo o nigella e che hanno un profumo inconfondibile.
Os piegare de Andijon e Qashqadaryo – fatti con panna, burro e fiocchi croccanti – sono ugualmente aromatici. Secondo la tradizione, erano e sono tuttora serviti durante le riunioni di matchmaking.
Il Lochira dalla capitale Tashkent hanno la forma di un piatto. Sono fatti con latte, burro e zucchero. Altri incorporano carne, cipolle, noci tritate, pomodori, uvetta e complementi diversi.
Ogni regione, o villaggio o anche fornaio, può avere il proprio lievito speciale che conserva e protegge dalla concorrenza quando possibile.
I lavoratori di una fabbrica tessile accompagnano il pasto con il pane.
la maggior parte del lepioshka (il nome russo per il pane) sono finalizzati tandrini, potenti pentole in terracotta rinforzata che garantiscono il punto di cottura ideale in soli 4-8 minuti.
I tipi no tandyr di pane, più rari, furono perfezionati dalle tribù nomadi che, di fronte all'impossibilità di trasportare grandi forni, li cuocevano in Kazan (caldaie) a base di latte.
Avevamo già coperto una parte significativa del Paese. Ci siamo trasferiti per qualche giorno nella valle di Fergana e nei dintorni di Andijan.
È proprio a Fergana che, a metà degli anni 2000, ci fu una forte protesta contro il presidente Karimov e che finì per essere teatro di una risposta brutale al presunto responsabile del movimento estremista islamico. Il massacro che ne seguì divenne noto nel mondo come il Massacro di Andijan.
Passarono otto anni. Siamo testimoni che tutto questo trambusto politico-militare non ha intaccato la famosa ospitalità della provincia.
La grande pasticceria uzbeka di Margilan
Nilufar ci aveva già sentito lodare più e più volte la bellezza del pane del suo paese. Mentre passiamo davanti a Margilan, chiede al nuovo autista Muhit Din di parcheggiare in una strada nota per l'abbondanza di panetterie e forni. tandyr.
Baker impasta più pane in una panetteria di famiglia.
Da un momento all'altro, ci troviamo in un tour infarinato. I giovani modellano e allineano la pasta, chiacchierando e tenendo sempre d'occhio i cellulari invecchiati.
Accanto, un duo dal look esotico si occupa del lavoro più duro. Il forno irradia all'esterno una temperatura incontrollata della sauna. Ma'ruf Jon, il fornaio più esperto, resiste. Ci mette dentro sempre più pani, come se fosse immune al disagio.
Il panettiere Maruf'Jon e un aiutante cuociono il pane nella loro panetteria a Margilan.
Il suo viso è bruciato dal calore, le vene e altri vasi sanguigni si sono dilatati e lividi sotto una pelle sottile e sempre più scarlatta. Il fornaio si alterna con un collega, probabilmente un apprendista. Tuttavia, si assume la maggior parte del sacrificio che il destino ha imposto loro.
Per ragioni che gli uzbeki considerano ovvie, i fornai del paese sono tutti uomini. Uomini speciali, con una forza di volontà superiore. Riteniamo che Ma'ruf Jon sia un veterano di quel mestiere.
Il fornaio Maruf'Jon tiene la pala che usa per tirare i pani dal soffitto del suo forno.
A un certo punto, suggerisce che probabilmente lo proviamo per dare alla sua arte il valore che merita. Nilufar traduce la sfida: “Vai, prendi la pala! Basta con le foto. Ora è il tuo turno."
A prima vista, il compito sembra semplice. Non ci resta che strappare due o tre pagnotte già sfornate, incollarle al soffitto e alle pareti del forno precotto e gettarle in un cestino. Ma non possiamo avvicinarci a quell'inferno di pochi secondi.
Di conseguenza, affrettiamo l'operazione. Lasciamo dei pezzi attaccati alla superficie del forno e danneggiamo la preziosa forma del cibo.
Quando restituiamo la pala al maestro, ci vergogniamo un po' e non abbiamo grandi dubbi: la professione poteva essere svolta solo da corpi resistenti al flagello e da spiriti incrollabili. Non ci vorrà molto per scoprire un lato meno dantesco del business.
Una commessa mostra ancora un'altra prodigiosa pagnotta.
Un grande mercato lungo la strada, tutto pane
Abbiamo lasciato Margilan a Tashkent. Anche prima di attraversare il confine con la provincia di Namangan, Muhit Din deve fermarsi a un posto di blocco della polizia. Poco dopo troviamo un mercatino lungo la strada, con venditori organizzati per fornire i migliori prodotti Fergana a chiunque si rechi nella capitale.
Lì vediamo decine di donne in abiti tradizionali dietro una lunga bancarella improvvisata su blocchi di cemento e casse, piene di esempi del pane della regione, dorato come il sole.
Parte di una lunga serie di venditori che lavorano in un mercato lungo la strada dedicato solo al pane.
Fornitori e clienti sono fermati sul ciglio della strada. I precedenti vassoi della bilancia con più campioni. Questi ultimi percorrono a lungo le bancarelle valutando la merce offerta.
Quindi, in sequenza, ogni commessa cerca di catturarli con affascinanti telefonate e telefonate in uzbeko o russo, a seconda degli obiettivi.
Il più giovane dei venditori del mercato sfoggia una pagnotta di sontuose decorazioni.
I clienti hanno bisogno di quei pani per diverse occasioni, più o meno solenni. È raro che tornino alle auto a mani vuote.
I venditori trasportano una nuova spedizione alla banca dove lavorano.
In Uzbekistan molte famiglie rimangono fedeli ai vecchi metodi. Mettono una pagnotta sotto la testa del neonato per augurargli una vita lunga e senza problemi.
Più tardi, quando il bambino fa i primi passi, il pane viene spostato tra le sue gambe come benedizione per il resto del percorso.
Se il bambino è un maschietto, anni dopo, quando è il momento del servizio militare o se è arruolato in guerra, sua madre gli farà mangiare un pezzo di pane in modo che possa tornare il prima possibile.
L'importanza di no raggiunge i massimi livelli politici e diplomatici.
Una finestra in una panetteria lungo la strada di Fergana.
Nel 2011, il 20° anniversario dell'indipendenza del nuovo Paese è stato celebrato nel Parco Bobur di Tashkent con un grande “Non Sayli”, una festa nazionale del pane.
