Se c'era qualche dubbio, l'attrazione esercitata sui gaijin (stranieri) in visita a Tokyo attestava l'eccentricità del vasto mercato di Tsukiji.
Come abbiamo sperimentato, ogni giorno centinaia di anime curiose dai quattro angoli del mondo hanno lasciato i loro alberghi e pensioni nelle prime ore del mattino ancora buie.
ci hanno lasciato tanto assonnato quanto eccitato dalla nuova incursione nelle particolarità della civiltà della capitale giapponese.
La chiusura del sistema della metropolitana poco dopo la mezzanotte ha costretto la maggior parte degli stranieri a utilizzare i costosi taxi della città. Ma non passò molto tempo prima che le centinaia di yen extra e le ore di sonno perse venissero recuperate.
L'attivazione anticipata del mercato di Tsukiji
Intorno alle tre del mattino, circa 2300 tonnellate di pesci, molluschi e alghe hanno cominciato ad arrivare al complesso di Tsukiji con incessanti scarichi. Una volta scaricati, venivano preparati per la vendita all'asta che segue.
Gli operai issavano enormi tonni e pesci spada, tagliavano e trasportavano blocchi di ghiaccio in piccoli carretti trainati da loro o sulle rotaie posteriori di vecchi pasticceri. Passavano di mano in mano scatole e vasche con esemplari di pesci e molluschi tanto strani quanto vivi.
Il dipendente fornisce ghiaccio.
sentito scorrere l'energia produttiva che, in soli duecento anni, ha permesso a Tokyo di svilupparsi da semplice palude a metropoli che è diventata..
Questa stessa energia alimenta e mobilita la città più grande del mondo.
Le controverse incursioni di Gaijin a Tsukiji
Dall'11 marzo al 26 luglio 2011 l'accesso agli stranieri è stato vietato a causa dei danni causati agli edifici di Tsukiji dal grande terremoto di Sendai. quando abbiamo visitato il mercato, era possibile entrare solo dalle cinque del mattino.
L'accesso al mercato del tonno, uno degli spazi più ricercati, era concesso a poche decine di fortunati al giorno.
Lì, allineati per tipologia e provenienza, sono comparsi centinaia di esemplari di tonno congelato e fumante, per la differenza di temperatura rispetto all'ambiente.
I venditori stanno alle loro bancarelle al mercato del pesce di Tsukiji.
Tonno e pesce spada: i tesori del cibo catturati dai mari
Dal momento in cui è suonata la campanella di apertura dell'asta, sono stati venduti a prezzi esorbitanti, che, a seconda dell'eccellenza delle loro carni, possono raggiungere gli 8.000 euro.
Era il caso di alcuni pesci spada e del tonno rosso grosso e a otoro (la parte più grassa del ventre, situata sotto la pinna pettorale) irreprensibile, materia prima sempre ricercata del miglior sushi e sashimi della nazione degli imperatori.
Le famiglie di alcuni fornitori e dipendenti hanno lavorato nel mercato per oltre dieci generazioni. Shiro Kamoshita, 61 anni, è stato presente solo per tre anni, il che non gli ha impedito di affermarsi come intermediario di successo, capace come pochi di valutare il pesce che gli passava per gli occhi: “Un buon tonno è come un lottatore di sumo. .
Un lottatore di sumo mangia molto ma poiché si esercita molto, ha molti muscoli e il grasso intorno a lui è morbido. Con il tonno succede esattamente la stessa cosa”.
Urlato in un giapponese più impercettibile che mai, gli affari si svolgevano a Tsukiji secondo un protocollo sacro non sempre rispettato dai turisti.
Di tanto in tanto, non potevano resistere a toccare i pezzi esposti. Hanno irritato proprietari, acquirenti e autorità di mercato e hanno provocato nuove restrizioni all'accesso.
I venditori preparano con cura un pesce di grande valore.
Permesso o divieto di visite di stranieri, la questione che persisteva
Come ci è stato detto, le regole sono cambiate in base agli eventi e alle pressioni di due tipi di attori del mercato: quelli che non avevano alcun vantaggio in presenza di stranieri. E quelli dei proprietari dei ristoranti del complesso.
Questi aumentavano il loro giro d'affari ogni volta che i gaijin venivano attaccati dalla fame e divoravano i loro pasti. Quando li frequentano per lo scopo superiore di assaggiare il sushi e il sashimi più freschi e genuini del Giappone, lo stesso sushi e sashimi che viene venduto nei ristoranti di lusso del distretto multimilionario di Ginza, più di 12 ore dopo (parte delle cene tardive), i 400 euro a dose.
Vendi dietro una lussureggiante esposizione di pesce e frutti di mare al mercato di Tsukiji.
Oppure hanno venduto una serie di altri piatti meno famosi ma molto più impegnativi come fugu, una prelibatezza a base di pesce palla e che può essere letale se il cuoco incaricato non rimuove adeguatamente gli organi che concentrano un veleno per il quale non esiste un antidoto, la tetrodotossina.
I rischi inevitabili di Tsukiji e i rigidi criteri di igiene
Altri incidenti sono stati evitati definitivamente al mercato ittico di Tsukiji: centinaia di piccoli tram con l'aspetto arrugginito di oggetti di scena "Space 1999" sono stati guidati da lavoratori che sono rimasti in allerta per aggirarci e colleghi indaffarati o distratti.
I lavoratori guidano il trasporto elettrico e i vagoni merci.
I pescivendoli con i coltelli sguainati stavano tagliando enormi pinne per contenitori insanguinati. Nel frattempo, illustri funzionari stavano prevenendo valanghe da pile di scatole di polistirolo vuote.
Nonostante la quantità di pesce e crostacei presenti, l'aroma caratteristico di queste creature marine era debole a Tsukiji. Tale morbidezza dell'olfatto derivava dall'ossessione giapponese per l'igiene e l'antisepsi.
Le bancarelle apparivano organizzate senza macchia. I prodotti – tra cui alcuni derivanti dalla controversa caccia alle balene giapponese – su generosi strati di ghiaccio tritato, avvolti nel cellophan e in sofisticati congelatori. Oppure, se ancora vivo, in contenitori con acqua salata.
Fogli di cartone spesso assicuravano l'identificazione di specie con caratteri grandi e ben visibili nonché il prezzo che non doveva essere contrattato.
I prezzi del pesce sono chiaramente visualizzati su esemplari di ciascuna specie.
L'alto consumo di pesce e frutti di mare. Sia giapponese che portoghese
Uno dei pochi venditori che parlava inglese ci ha chiesto, Tsukiji, da dove veniamo. Si affrettò a identificare il Portogallo in un planisfero che teneva attaccato al soffitto basso della sua stalla. "Portogallo? Pesce e frutti di mare molto buoni! E se ricordo bene dal mio tempo in mare, mangiano quasi quanto noi”.
Il consumo pro capite di pesce giapponese, come quello portoghese, è esemplare, superato solo dalle nazioni insulari con centinaia di migliaia di abitanti come Islanda. O per altri più piccoli come il Maldive e Kiribati.
Nonostante il tonnellaggio che è stato fornito dal mercato di Tsukiji fino alla sua chiusura, dalla fine del 10° secolo la quantità di tonno ivi venduto – di cui il Giappone consuma circa un terzo della produzione mondiale – è rimasta al 11%, XNUMX%.
I venditori stanno alle loro bancarelle al mercato del pesce di Tsukiji.
Mercato di Tsukiji: la graduale perdita di freschezza e influenza
È stato ostacolato dalla possibilità dei grandi supermercati di acquistare direttamente alla fonte, cosa che è stata facilitata dall'evoluzione delle comunicazioni e dal consolidamento della vendita al dettaglio
D'altra parte, il pesce acquistato da Kamoshita e dai suoi colleghi non veniva più catturato esclusivamente nelle acque al largo delle quasi 7000 isole del Giappone. Più della metà proveniva da venditori lontani quanto quelli di Port Lincoln, in Australia o Gloucester, Massachusetts.
Per aggravare la perdita di rilevanza del mercato di Tsukiji, le donne giapponesi iniziarono sempre più a lavorare fuori casa. Perché hanno meno tempo per comprare pesce fresco, optate per la comodità del pesce trasformato.
Questi cambiamenti hanno minacciato il sostentamento di pescatori, intermediari e venditori giapponesi. Hanno anche minacciato la qualità del pesce in generale.
Il giovane impiegato ad uno stand taglia le teste dei pesci.
Pescatori e portuali tagliano le code del tonno esposto all'asta in modo che gli acquirenti possano esaminare il contenuto di grasso e il colore della carne. L'origine del tonno era scritta in giapponese sulle etichette poste sulle carcasse.
Di norma, quando il tonno proveniva da acque non giapponesi, veniva tagliata una porzione in più. Questi erano pesci che trascorrevano più tempo fuori dall'acqua fino a raggiungere Tsukiji. In quanto tale, i venditori hanno concesso un accesso extra al pezzo in modo che gli acquirenti potessero indagare comodamente sulla loro carne.
Il grande terremoto di Sendai, i relativi tsunami e la catastrofe di Fukushima hanno causato la perdita di pescatori e barche che rifornivano la capitale. Inoltre, i timori di contaminazione sono diventati nucleari.
Anche se il governo ha vietato la pesca nelle acque al largo del nord-est del Giappone, negli ultimi tempi le transazioni nel mercato di Tsukiji e le importazioni di pesce e frutti di mare giapponesi sono diminuite principalmente a causa della divulgazione e internazionalizzazione dei timori.
I cassieri di un chiosco di pesce posano per una fotografia.
Dopo il grande terremoto di Sendai, il mercato di Tsukiji, come il Giappone in generale, ha ripreso a rifornire la grande capitale giapponese. A seguito di una lunga controversia, il mercato di Tsukiji è stato trasferito a Toyosu.
Tra i motivi addotti c'era l'eccessiva antichità degli edifici. La vera ragione sarebbe stata il valore immobiliare della terra relativamente centrale e costiera occupata da Tsukiji.
