Sin duda el olor en el aire.
Si nos preguntaras qué fue lo que más nos sorprendió cuando descubrimos el Tequila, diríamos, de acuerdo, que ese extraño olor dulce que tantas veces sentimos.
Ya habíamos viajado innumerables veces por dominios tropicales cargados de caña de azúcar, dotados de ingenios y unidades de procesamiento que esparcen su particular fragancia. Ese, sin embargo, era otro. Poco a poco, se metió en nuestras mentes.
Llegamos a Tequila exhaustos de un largo viaje, mayormente de noche, partiendo en Mexcaltitán, en el norte del estado de Nayarit, vecino al de Jalisco que continuamos explorando. Nos instalamos en una casa alquilada, a cierta distancia del Zócalo y el centro histórico.
A la mañana siguiente, como habíamos temido, el tráfico de la calle adoquinada de enfrente empezó a despertarnos. El servicio terminó, un coro gorgoteante de una granja de pavos de al lado.
El tequila también es esto. Pero mucho, mucho más.
En temporada alta, miles de forasteros lo visitan y viven todos los días, la mayoría de ellos, Español expatriados en Guadalajara, Puerto Vallarta y alrededores.
En una noche cualquiera, su nombre se repite una y otra vez alrededor de la Tierra.
La bebida, mezclada y revuelta en innumerables Margaritas, Tequila Sunrises y Bloody Marías.
Sin embargo, la ciudad homónima conserva una modestia, una tradicionalidad y una ruralidad que no hacen más que reforzar su encanto.
El término “tequila” deriva de la palabra náhuatl (dialecto azteca)"teguilán”, traducible como “lugar de homenajes”.
Tequila: de Lugarejo Azteca a la Fama Planetaria
A lo largo de los siglos, la historia indígena, colonial y mexicana ha hecho de la ciudad de Tequila su propio homenaje.
Un homenaje jalisqueño y mexicano al ingenio y la creatividad humana.
Y, como premio, a socializar y estar de buen humor.
O Zócalo de Tequila está, como casi todo en México, formado por una iglesia construida en piedra por los colonos españoles, conectada con una plaza con un quiosco de música de hierro en el centro.
El ineludible cartel tridimensional y colorido identifica al pueblo y conforma el todo.
En el caso del Tequila, dicho signo llegó a ser tan discutido que algunos jóvenes hijos de su tierra lo hicieron necesario.
Se promocionan a sí mismos como fotógrafos experimentados y creativos y fotografían a visitantes tras visitantes, desde todos los ángulos y más, incluso tumbados en el suelo o casi parados de manos.
Los pesos mexicanos con los que los forasteros los premian los alientan a perseverar.
Tequila y su animado Zócalo
Hay algo más en el zócalo de la ciudad que lo distingue.
Lo ocupan decenas de bares callejeros, puestos y trailers repletos de botellas de tequila con notorias etiquetas, lo más clásico y serio del Tequila. añeja- madurado y con calidad superior - a otros, juvenil y de moda.
Estos bares sirven tus bebidas mexicanas favoritas, micheladas, botas y otros.
Sirven, sobre todo, cantos, pequeñas ollas de barro rebosantes de una versión popular de los cócteles, elaborados con refresco de naranjada o pomelo, jugo de lima y naranja, hielo y, por supuesto, tequila.
Como lo ven los mexicanos, ir a tequila y no tomar uno cantando (mejor dicho, varios) resulta en una herejía irreparable.
En consecuencia, en la plaza, en el Calles alrededor, nos encontramos cantos innumerables, sostenidos, como regalos, por almas ebrias, por manos temblorosas de alegría convivencial.
A menudo, a bordo de vehículos en forma de barriles en los que guías acreditados les presentan y explican las peculiaridades y excentricidades de los Pueblo.
Los Destiladores que le dan a la Ciudad el Aroma del Agave
De vez en cuando, el bálsamo de agave que envuelve las casas multicolores, aquí y allá, embellece su sentido del olfato, se embellece con murales temáticos.
Tequila, por supuesto.
Las chimeneas de las centenarias y reconocidas destilerías de la ciudad, José Cuervo y Sauza, desprenden este aroma.
Ambos estuvieron en la génesis de la empresa. tequila de Jalisco y México.
Son inseparables de la fundación y notoriedad del pueblo de Tequila y su región demarcada.
Hoy, limitada al estado de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
A lo largo de la historia, las dos familias convivieron y se enriquecieron con las ganancias del tequila.
Sus enormes granjas y fábricas todavía chocan.
Callejones o paredes los separan. Las chimeneas de sus destiladores destacan sobre el casas, como si vigilara la producción rival.
Incursiones a Mundo Cuervo y Casa Sauza, los ineludibles productores de Tequila
visitar un hacienda tequilera es otro de los rituales ineludibles del tequila. Tenemos la suerte de ser invitados a realizar visitas guiadas tanto a Mundo Cuervo como al dominio vecino y competidor de Casa Sauza.
en ambos lados de calle José Cuervo (promocionado como el más antiguo de la ciudad) nos deslumbra la colección de cacharros, la enorme sala de barricas y la fábrica La Rojena, (a su vez, la más antigua de Latinoamérica)
Y la enorme estatua del cuervo negro, justo afuera de la entrada.
Sin embargo, la magnificencia de hacienda complementan El Centenario, sede del Museo de Arte y Cultura José Beckmann Gallardo.
En este intrincado y elegante Mundo Cuervo, también nos invitan a una intensa degustación de tequila, en la que aprendemos a distinguir las variaciones de sabor, color y aroma entre las categorías de tequila, desde la más madura hasta la menos madura: Extra Añeja, Añeja, Reposada , Joven u Oro y Blanca, en todo caso, en función del porcentaje de azúcares de agave azul utilizado en la elaboración.
Ahora de la mano de Casa Sauza, tenemos el privilegio de seguir una exposición de jima
La Jima dos Agaves y la opulencia de Casa Sauza
En una plantación de agaves azules en las afueras, nos asombró la habilidad de un jimador rigurosamente vestido y protegido que utiliza diferentes herramientas afiladas para cosechar y cortar la espinosa (y peligrosa) planta del agave azul.
Así lo hace hasta que sólo le queda su corazón pulposo y azucarado que, tras ser exprimido, se deja fermentar y destilar.
De vuelta en el centro histórico de Tequila, nos muestran los jardines y edificios seculares de Casa Sauza.
Incluyendo la pared"Tahona y Fiesta” pintado en 1969 por José María Servín y que dramatiza y surrealiza la larga e intrincada historia del tequila.
También nos dan un recorrido impresionante por el interior de la fábrica, con minuciosas explicaciones sobre los tratamientos que se dan en cada enorme tanque, dependiendo del tequila final deseado.
Es una gestión compleja, si tenemos en cuenta que, con el tiempo, Casa Sauza se ha escindido en varias marcas y subnombres de productos acordes con la categoría de aguardiente de agave azul embotellado.
José Cuervo y Casa Sauza pueden ser incluso los productores de tequila más antiguos y reconocidos.
Muchos más ocuparon los suelos volcánicos resecos de los alrededores, cada uno con sus propias plantaciones de agave azul.
Paisaje Agavero de Tequila: Agaves hasta donde alcanza la vista
En los últimos días que pasamos en Tequila, nos perdimos en el ruta de paisaje agavero de la región, de una manera tan pintoresca y única que el UNESCO lo clasifica y lo hace para proteger.
Paseamos también por las plantaciones de José Cuervo, en una inmensidad de hileras puntiagudas que se extienden entre el Volcán de Tequila y la carretera Federal 15D.
Cuando estamos allí, con el sol poniéndose sobre el Océano Pacífico y haciendo brillar los agaves azules, nos preocupamos por lo que habrá generado todo ese excéntrico mar de vegetación.
Los Orígenes Nativos y Coloniales del Tequila
Se sabe que los olmecas, aztecas y otras etnias y sub-etnias ya fermentaban el agave para producir pulque, bebida sagrada atribuida a su propio dios, Patecatl.
Ahora bien, una vez consolidada la conquista de México, los españoles pronto se angustiaron por la falta del vino con que solían regar sus comidas, y del aguardiente que bebían, en las más diversas ocasiones o aun sin ocasiones, por toda la Península Ibérica.
Todavía traté de reemplazarlos con el pulque. Pero, a diferencia de los nativos, los españoles despreciaron la bebida divina.
Reacios a rendirse, los invasores decidieron realizar sus propios experimentos de fermentación y, posteriormente, destilación de agave.
Comenzaron improvisando, mezclando arcilla con pulpa de agave.
Este proceso dio origen al no menos famoso Mezcal.
En cierto momento se dieron cuenta de que el agave azul, en particular, les garantizaba un aguardiente, aunque destilado de una especie de cactus, tan bueno o mejor que los que se consumían en España.
El Tequila que es Mezcal pero el Mezal que no puede ser Tequila
Hay mucho que decir sobre la diferencia entre Mezcal y Tequila.
Sin embargo, se basa en dos premisas:
- el tequila es considerado un Mezcal.
- lo contrario no se aplica. El mezcal se puede obtener de una variedad de agaves. Si la materia prima es solo agave azul, en ese caso, estaremos degustando un tequila, no un Mezcal.
A principios del siglo XVII, el Marqués de Altamira, un rico poblador, decidió construir una destilería de aguardiente a gran escala, pionera en México.
Al hacerlo en las actuales tierras de Tequila, sembró la producción y tradición local.
Y abrió puertas a otras sucesivas iniciativas que la ruta comercial entre Manila (Filipinas) y México, inaugurado por la Corona española en el siglo anterior, casi siempre rentable garantizado.
Hoy, las familias Cuervo y Sauza, quienes lanzaron sus propias producciones, respectivamente en 1758 y 1873, son consideradas los mayores aún activos del tequila mundialmente consumido y celebrado.
DONDE ALOJARSE EN TEQUILA
Hotel Posada Tierra Mágica
Tel.: +52 374 742 1414
Hotel Nueve Agaves
Tel: +52 374 688 03 96
