Si quedaban dudas, la atracción ejercida sobre los gaijin (extranjeros) que visitaban Tokio demostró la excentricidad del vasto mercado de Tsukiji.
Como nosotros mismos lo experimentamos, todos los días cientos de almas curiosas de los cuatro rincones del mundo salían de sus hoteles y casas de huéspedes en las horas todavía oscuras del amanecer.
nos dejaron tan somnolientos como excitados por la nueva incursión en las particularidades civilizatorias de la capital japonesa.
El cierre del sistema de metro poco después de la medianoche obligó a la mayoría de los extranjeros a utilizar los costosos taxis de la ciudad. Pero no pasó mucho tiempo antes de que se recuperaran los cientos de yenes extra y las horas de sueño perdidas.
La activación anticipada del mercado de Tsukiji
Alrededor de las tres de la madrugada, alrededor de 2300 toneladas de pescado, mariscos y algas comenzaron a llegar al complejo de Tsukiji en descargas incesantes. Una vez descargados, se prepararon para la subasta que sigue.
Los trabajadores arrastraron enormes atunes y peces espada, cortaron y transportaron bloques de hielo en pequeños carros que tiraron, o sobre la rejilla trasera de los viejos pasteleros. De mano en mano se pasaban cajas y tanques con ejemplares de peces y moluscos tan extraños como vivos.
El empleado se abastece de hielo.
Esta misma energía alimenta y moviliza a la ciudad más grande del mundo.
Las controvertidas incursiones de los gaijin en Tsukiji
Desde el 11 de marzo al 26 de julio, se prohibió el acceso de extranjeros debido a los daños en los edificios de Tsukiji provocados por el gran terremoto de Sendai. Cuando visitamos el mercado, solo era posible ingresar a partir de las cinco de la mañana.
El acceso al mercado de atún, uno de los espacios más buscados, solo se otorgaba a unas pocas decenas de afortunados al día.
Aparecieron, alineados por tipo y origen, cientos de ejemplares de atún congelado y ahumado, debido a la diferencia de temperatura con el medio ambiente.
Vendedores apostados en sus puestos del mercado de pescado de Tsukiji.
Atún y pez espada: tesoros alimenticios extraídos de los mares
Desde el momento en que sonó la campana de apertura, allí se vendieron a precios desorbitados que, dependiendo de la excelencia de su carne, podrían ascender a los 8.000 euros.
Este fue el caso de ciertos peces espada y del atún rojo grande y un otorus (la parte más gorda del vientre, ubicada debajo de la aleta pectoral) irreprochable, la materia prima siempre buscada para el mejor sushi y sashimi de la nación de los emperadores.
Las familias de algunos proveedores y empleados trabajaron en el mercado durante más de diez generaciones. El de Shiro Kamoshita, de 61 años, llevaba apenas tres años presente, lo que no le impidió establecerse como un exitoso intermediario, capaz como pocos de valorar el pescado que pasaba por sus ojos: “Un buen atún es como un luchador de sumo.
Un luchador de sumo come mucho pero como hace mucho ejercicio tiene mucho músculo y la grasa que lo rodea es blanda. Con el atún, es exactamente lo mismo ".
Gritado en japonés más imperceptible que nunca, los negocios se llevaban a cabo en Tsukiji según un protocolo sagrado, no siempre respetado por los turistas.
De vez en cuando, no podían resistirse a tocar las piezas expuestas. Irritaron a los propietarios, compradores y autoridades del mercado y provocaron nuevas restricciones de acceso.
Los vendedores preparan cuidadosamente un pescado de gran valor.
Permitir o prohibir las visitas extranjeras, el problema persistente
Según nos informaron, las reglas cambiaron dependiendo de los eventos y la presión de dos tipos de agentes del mercado: los que no tenían ventaja en presencia de extranjeros. Y los de los dueños de los restaurantes del complejo.
Estos aumentaban su facturación cada vez que los gaijin eran atacados por el hambre y devoraban sus comidas. Cuando asisten con el propósito superior de degustar el sushi y sashimi más fresco y genuino de Japón, el mismo sushi y sashimi que se vende en los restaurantes exclusivos de la multimillonaria zona de Ginza, más de 12 horas después (parte de la tarde cenas), los 400 euros por dosis.
Vendedor detrás de un exuberante escaparate de pescado y marisco en el mercado de Tsukiji.
O vendieron una serie de otros platos menos famosos pero mucho más desafiantes como fugu, un manjar elaborado a base de pez globo y que puede resultar letal si el cocinero encargado no retira convenientemente los órganos que concentran un veneno para el que no existe antídoto, la tetrodotoxina.
Los riesgos inevitables de Tsukiji y los estrictos criterios de higiene
Otros accidentes se evitaron permanentemente en el mercado de pescado de Tsukiji: cientos de pequeños autos eléctricos con un aspecto oxidado de accesorios de “Space 1999” fueron conducidos por trabajadores que se mantuvieron alerta para evitarnos a nosotros y a colegas ocupados o distraídos.
Los trabajadores conducen vehículos eléctricos de transporte y carga.
Los pescaderos con cuchillos cortaban enormes aletas en recipientes ensangrentados. Mientras tanto, distinguidos empleados evitaban las avalanchas de pilas de cajas vacías de poliestireno.
A pesar de la cantidad de pescados y mariscos presentes, el aroma característico de estas criaturas marinas era tenue en Tsukiji. Tal suavidad para el sentido del olfato proviene de la obsesión japonesa por la higiene y la antisepsia.
Los puestos parecían organizados sin tacha. Los productos, incluidos algunos de la controvertida caza de ballenas japonesa, en generosas capas de hielo picado, envasados en celofán y en sofisticados congeladores. O, si todavía está vivo, en recipientes de agua salada.
Las láminas de cartón grueso aseguraban la identificación de especies con caracteres grandes y claramente visibles, así como un precio que no debía regatearse.
Los precios del pescado se muestran de forma destacada en los especímenes de cada especie.
El alto consumo de pescados y mariscos. Tanto japonés como portugués
Uno de los pocos vendedores que hablaba inglés nos preguntó, Tsukiji, de dónde éramos. Se apresuró a identificar a Portugal en un planisferio que mantuvo pegado al techo bajo de su banco. "Portugal ? ¡Muy buen pescado y marisco! Y si recuerdo mis tiempos en el mar, comen casi tanto como nosotros ”.
El consumo per cápita de pescado japonés, como el portugués, es ejemplar, solo superado por naciones insulares con cientos de miles de habitantes como el Islandia. O para los más pequeños como el Maldivas y Kiribati.
A pesar del tonelaje que abastecía el mercado de Tsukiji hasta su cierre, desde finales del siglo XX, la cantidad de atún que se vende allí -de la que Japón consume alrededor de un tercio de la producción mundial- ha rondado el 10%, el 11%.
Vendedores apostados en sus puestos del mercado de pescado de Tsukiji.
Mercado de Tsukiji: la pérdida gradual de frescura e influencia
Se vio obstaculizado por la opción de los grandes supermercados de comprar directamente en origen, algo que fue facilitado por la evolución de las comunicaciones y la consolidación del retail.
Por otro lado, el pescado comprado por Kamoshita y sus colegas ya no se capturaba exclusivamente en las aguas de las casi 7000 islas japonesas. Más de la mitad provino de proveedores tan lejanos como los de Port Lincoln, en el Australia o Gloucester, Massachusetts.
Para agravar la pérdida de relevancia del mercado de Tsukiji, las mujeres japonesas trabajan cada vez más fuera del hogar. Como tienen menos tiempo para comprar pescado fresco, opte por la comodidad del pescado procesado.
Estos cambios amenazaron los medios de vida de los pescadores, intermediarios y vendedores japoneses. También amenazaron la calidad del pescado en general.
Empleado joven en un puesto corta cabezas de pescado.
Los pescadores y estibadores cortaron las colas del atún expuesto en la subasta para que los compradores pudieran examinar el contenido de grasa y el color de la carne. El origen del atún estaba escrito en japonés en las etiquetas colocadas en las canales.
Como regla general, cuando el atún provenía de aguas no japonesas, se cortaba una porción extra. Estos eran peces que pasaban más tiempo fuera del agua hasta que llegaban a Tsukiji. Como tal, los vendedores otorgaron un acceso adicional a la pieza para que los compradores pudieran investigar cómodamente su carne.
El gran terremoto de Sendai, los respectivos tsunamis y la catástrofe de Fukushima perdieron a los pescadores y los barcos que abastecían la capital. Además, los temores a la contaminación se han vuelto nucleares.
A pesar de que el gobierno ha prohibido la pesca en las aguas del noreste de Japón, en los últimos tiempos, las transacciones en el mercado de Tsukiji y las importaciones de pescado y marisco japoneses han disminuido principalmente como resultado de la popularización e internacionalización de los temores.
Los cajeros en un puesto de pescado posan para la fotografía.
Tras el gran terremoto de Sendai, el mercado de Tsukiji, como Japón en general, empezó a abastecer a la gran capital japonesa. Tras una larga controversia, el mercado de Tsukiji fue transferido a Toyosu.
Entre las razones aducidas, estaba la excesiva antigüedad de los edificios. La verdadera razón puede haber sido el valor inmobiliario de la tierra relativamente céntrica y costera ocupada por Tsukiji.
