Ravshan y Nilufar nunca comenzaron su shur'va (sopa de verduras y carne) sin espesarla con trozos de no.
seguido lagman (pasta con otras verduras y carne) o dimlala (guiso). Dado su físico sobrio, nos sorprendió que los comensales siguieran cuidando el pan amarillo colocado sobre la mesa.
Estaban confundidos por el hecho de que no éramos panaderos. "¿Seguro que no quieres?" Nos preguntaron por insistencia. "Aquí siempre comemos mucho no a la comida ”, reitera Nilufar. "En realidad, todo el tiempo ... posiblemente incluso un poco demasiado". y se ríe de la espontaneidad de su prolongada adolescencia.
almuerzo después del almuerzo, cena después de la cena, terminamos dándonos cuenta de cuánta verdad había en esas palabras. Y eso no podía ser de otra manera.
Uzbekistán: el granero de Asia Central
Ucrania siempre ha tenido la reputación de ser un megaproductor de cereales, un impulso prodigioso de la capacidad de la URSS. Si tenemos en cuenta el tamaño de los territorios, incluso si el principal cultivo del país es el algodón, Uzbekistán se ha convertido en un granero prolífico.
Durante su época despótica, el todopoderoso presidente Islam Karimov felicitó a los agricultores de la nación por la abundante cosecha de 2011 que, con 7 millones de toneladas de cereales, superó a la anterior en casi 300.000.
Aun así, el precio del pan social, el más simple, subió un 10%, 50 sumas (2 centavos). La población sintió el nuevo aumento como una puñalada por la espalda. “Parece poco…” dice Farida Akhmedshina a la prensa nacional “. En realidad, el aumento fue de 100 sumas. Los empleados de la tienda siempre nos han dado dulces como cambio y eso es lo que sucederá cuando paguemos los 550 con 600 o incluso 1000. sumas.
Panes de la región de Fergana en gran cantidad y diversidad.
Más que la saciedad del pueblo uzbeko lo que se ve afectado por estos aumentos anuales, es su vida, comenzando por las relaciones sociales.
La preponderancia social del pan de Uzbekistán
En áreas más tradicionales, lo primero que la gente lleva a la casa de otra persona como regalo es un no. Al despedirse, los anfitriones se esfuerzan por ofrecer un regreso a los visitantes.
En las casas que tienen sus propios hornos, las mujeres preparan el pan que la familia consume y ofrecerá. Batir, acariciar, amasar nuevamente la masa hasta que alcance la consistencia deseada.
Luego hunden el centro y dibujan el patrón decorativo típico de la zona, el pueblo o incluso el familiar. Cada región tiene sus variedades, la obi no más común el Shirma de Samarcanda y los de Bujará, espolvoreados con sésamo o nigella y que tengan un aroma inconfundible.
Os plegar de Andijon y Qashqadaryo, preparados con crema, mantequilla y hojuelas crujientes, son igualmente aromáticos. Según la tradición, se servían y se siguen sirviendo durante las reuniones de emparejamiento.
Ya el lochira de la capital, Tashkent, tienen la forma de un plato. Están elaborados con leche, mantequilla y azúcar. Otros incorporan carnes, cebollas, nueces trituradas, tomates, pasas y diferentes complementos.
Cada región, o pueblo o incluso panadero, puede tener su propia levadura especial que conserva y protege de la competencia siempre que puede.
Los trabajadores de las fábricas de telas acompañan su comida con pan.
la mayoría de lepioshkas (el nombre ruso para pan) se finalizan en Tandyres, potentes hornos de barro reforzado que garantizan el punto de cocción ideal durante tan solo 4 a 8 minutos.
Los tipos no Tandyr de pan, más raros, fueron perfeccionados por las tribus nómadas que, ante la imposibilidad de transportar grandes hornos, los hornearon en kazanes (calderos) sobre una base de leche.
Ya habíamos cubierto una parte importante del país. Nos trasladamos durante unos días al valle de Fergana y las cercanías de Andiján.
Fue en Fergana donde, a mediados de la década de 2000, se cocinó un fuerte desafío al presidente Karimov y que terminó siendo el escenario de una respuesta brutal al movimiento extremista islámico presuntamente responsable. La masacre resultante se hizo conocida en el mundo como Masacre de Andiján.
Pasaron ocho años. Somos testigos de que todo este revuelo político-militar no afectó la famosa hospitalidad de la provincia.
Gran panadería uzbeka de Margilan
Nilufar nos había escuchado alardear de la belleza del pan de su tierra una y otra vez. Al pasar Margilan, le pide al nuevo conductor Muhit Din que se estacione en una calle conocida por su abundancia de panaderías y hornos. Tandyr.
Baker amasa más pan en una panadería familiar.
De repente, nos encontramos en un viaje enharinado. Los jóvenes dan forma y alinean la masa, charlando y siempre atentos a sus viejos teléfonos móviles.
Al lado, un dúo de aspecto exótico se encarga del trabajo más duro. El horno irradia una temperatura de sauna incontrolada al exterior. Ma'ruf Jon, el panadero más experimentado se resiste. Ponga más y más panes en su interior, como si fuera inmune a las molestias.
El panadero Maruf'Jon y un asistente hornean pan en su panadería en Margilan.
Su rostro está quemado por el calor, las venas y otros vasos sanguíneos dilatados y magullados bajo una piel fina y cada vez más escarlata. El panadero se alterna con un colega, probablemente un aprendiz. Aún así, asume la mayor parte del sacrificio que el destino les ha impuesto.
Por razones que los uzbecos dan por sentado, los panaderos del país son todos hombres. Hombres especiales, con una fuerza de voluntad superior. Creemos que Ma'ruf Jon es un veterano de ese oficio.
El panadero Maruf'Jon sostiene la pala que usa para arrancar panes del techo de su horno.
En algún momento, sugiere que lo probemos, probablemente para darle a su oficio el valor merecido. Nilufar traduce el desafío: “¡Ve a buscar la pala! Basta de fotografías. Ahora es tu turno."
A primera vista, la tarea parece sencilla. Todo lo que tenemos que hacer es arrancar dos o tres panes ya horneados, pegados al techo y paredes del horno precocido, y arrojarlos a una canasta. Pero no pudimos acercarnos a ese infierno por más de unos segundos.
Como resultado, apresuramos la operación. Dejamos trozos pegados a la superficie del horno y dañamos la preciosa forma de la comida.
Cuando le devolvemos la pala al maestro, nos sentimos algo avergonzados y no tenemos grandes dudas: la profesión solo la pueden ejercer cuerpos resistentes al azote y espíritus inquebrantables. Pronto descubriríamos un lado menos cobarde del negocio.
Una vendedora muestra otro pan prodigioso.
Un gran mercado en la carretera, todo pan
Dejamos Margilan en nuestro camino de regreso a Tashkent. Incluso antes de cruzar la frontera hacia la provincia de Namangan, Muhit Din tiene que detenerse en un puesto de control policial. Poco después, encontramos un mercado de carreteras, con vendedores organizados para ofrecer los mejores productos de Fergana a quienes viajaban a la capital.
Allí, vemos a decenas de mujeres con trajes tradicionales detrás de un largo banco improvisado sobre bloques de cemento y cajas, llenas de ejemplos del pan de la región, dorado como el sol.
Parte de una larga cadena de vendedoras que trabajan en un mercado de carretera dedicado únicamente al pan.
Los proveedores y clientes son detenidos al borde de la carretera. Las antiguas bandejas de equilibrio con más ejemplares. Estos últimos recorren toda la longitud del stand para valorar la mercadería ofrecida.
Es entonces cuando, a su vez, cada vendedora intenta capturarlos con llamadas agradables y llamadas encantadoras en uzbeko o ruso, según los objetivos.
El más joven de los vendedores del mercado muestra una barra de decoración exuberante.
Los clientes necesitan esos panes para distintas ocasiones, más o menos solemnes. Es raro que regresen a los autos con las manos vacías.
Los vendedores transportan un nuevo envío al stand donde trabajan.
En Uzbekistán, muchas familias se mantienen fieles a las antiguas costumbres. Ponen un pan debajo de la cabeza de los recién nacidos para desearles una vida larga y sin problemas.
Más tarde, cuando el bebé da sus primeros pasos, el pan se mueve entre sus piernas como una bendición para el resto del camino.
Si el bebé es un niño, años después, cuando llegue el momento del servicio militar o si es reclutado para una guerra, su madre le hará comer un trozo de pan para que pueda regresar lo antes posible.
La importancia de no alcanza los más altos niveles políticos y diplomáticos.
Una ventana en una panadería al borde de la carretera en Fergana.
En 2011, el vigésimo aniversario de la independencia del nuevo país se celebró en el parque Bobur de Tashkent con un gran festival nacional del pan, “Non Sayli”.
